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Quitute nacional
Alvo de tentativa de patenteamento, rapadura é símbolo da cultura nordestina

Em janeiro deste ano, comerciantes da feira de tradições nordestinas de São Cristóvão, no Rio de Janeiro, organizaram uma manifestação, em frente ao Consulado da Alemanha, contra o patenteamento da palavra “rapadura”, na Alemanha e nos Estados Unidos. O registro impede que produtores brasileiros exportem o produto com a marca “rapadura” sem pagar os direitos devidos a uma empresa alemã responsável pelo registro. O governo brasileiro, através do Itamaraty, notificou os representantes legais da empresa em junho de 2005, solicitando o abandono voluntário do registro.

Ícone da cultura e da resistência nordestina, a produção da rapadura – recentemente retratada pelo cinema brasileiro em Abril despedaçado (2001), de Walter Salles - conta, inclusive, com um museu. Localizado no município de Areia (PB), o Museu da Rapadura faz parte da Universidade Federal da Paraíba. Situado num engenho construído em 1870 e restaurado em 1978, a intenção do museu é manter viva a memória da produção dos derivados da cana-de-açúcar e também das relações sociais envolvidas na sua fabricação. Almanjarra, bolandeira – que durante a escravidão eram movidos por tração animal ou pelos escravos – e outros instrumentos utilizados na fabricação artesanal da rapadura integram o seu acervo, juntamente com um alambique de barro utilizado para armazenar a cachaça dos coronéis.

Grosso modo, no engenho de açúcar - também conhecido como moenda – a cana de açúcar é moída para se extrair a garapa. Com o cozimento dela é que se obtém o melaço da cana, depois o açúcar mascavo e, com a secagem, a rapadura. Por meio da destilação da garapa fermentada pode-se fazer a aguardente e do melaço fermentado, a cachaça. Atualmente, em alguns engenhos nordestinos, todo o processo é industrializado: visando o mercado externo, em vez do tradicional “pedaço” de rapadura de um quilo, tabletes menores – parecidos com pirulitos – é que estão sendo produzidos.

A prata fina do Cariri”

É a rapadura o verdadeiro alimento de poupança do sertanejo.

É indispensável nos alforjes dos vaqueiros quando vão campear, por várias horas ou dias inteiros.

O único regalo que o matuto tem durante o dia, é um bom naco do apetitoso alimento. Adoça seu café, e, quando tem fome, à sobremesa ou na merenda, não dispensa ele seu pedaço de rapadura puro ou com farinha. É a melhor ração de glicídios que recebe para fornecer-lhe as calorias nos grandes dispêndios musculares.

Além disso, também é o melhor remédio que o caboclo aplica quando está cansado o animal de sela ou de carga. A garapa de rapadura faz o cavalo ou o burro fortalecer-se e tocar para frente. É também ração de engorda preferida para os quartaus marchadores ou esquipadores.

A rapadura feita da borra nos engenhos, também serve para o gado leiteiro, embora esteja hoje muito usada, na casa dos pobres, mesmo com seu aspecto feio e preto.

A rapadura apresenta-se em variedades múltiplas e toma parte em muitos quitutes e guloseimas de cozinha sertaneja. Todos conhecem e apreciam no Nordeste, as batidas de engenho. São feitas com o mel já do último tacho, depois de resfriar, quando então é batido com uma pá e adicionado de canela, cravo e erva-doce.

Quando o mel está na gamela, quase no ponto de coagular, também se pode mergulhar nele uma laranja da terra ou tangerina para se obter boa gulodice, com a mesma conformação da fruta e com o sabor acentuado da casca da mesma, já o alfenim é feito com a cana raspada e torta, passada diversas vezes, sobre o melaço da gamela, antes de ser batido. Ao ser retirado da cana e puxado, em vai-vem para clarificar-se, em presença do ar, forma-se o apreciadíssimo puxa-puxa.

O mel, melado ou melaço, é retirado do último ou do penúltimo tacho de cozimento e é usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo ralado.

Nas vizinhanças de Fortaleza se faz também a rapadurinha com côco, apreciadíssima da meninada.

Incontáveis são, no entanto, suas aplicações, quer como auxiliar, quer como parte principal da comida do habitante do interior e até mesmo das capitais. Qual o sertanejo que não prefere a coalhada adoçada com as raspas do bom produto dos engenhos do Cariri? Até o ricaço não deixa de ter na despensa seu tendal de rapaduras para saboreá-las, pelo menos, na ceia da noite. As cocadas têm muito melhor sabor, quando confeccionadas com aquele bom e sempre apreciado alimento. Também os tijolos de leite, de cunca do imbuzeiro, de ‘broa de frade’, de gergelim, buriti, bananas, laranjas e cajus. Por falar em gergelins, vêm-me a lembrança os doces secos de minha terra, em tempos de festa da padroeira, em anos mais afastados. Era uma espécie de pastel, de farinha de mandioca, recheado com doce de gergelins, de rapadura, temperado com gengibre e pimenta-do-reino. Quitute bem apimentado, parecido com a cozinha baiana. Teríamos herdado da Bahia, através dos antigos colonizadores que povoaram o Cariri, no século dezoito e procedentes da
terra mater do Brasil? Agora passemos ao chouriço, de que eu não gosto, mas que muitos dos meus conterrâneos se babam por ele. É muito diferente do seu hormônio do sul, que parece se corresponder à nossa lingüiça do nordeste. É preparado com mel de rapadura, sangue de porco, farinha de mandioca, pimenta-do-reino, gergelim e gordura, depois adicionado, quando pronto, de castanha de caju assada. Pode ser indigesto, mas na realidade, é bem nutritivo, temos ainda o bolo do chapéu - farinha de milho, gordura e ovos. Ainda são feitos com o açúcar bruto, o pé-de-moleque, o manuê, o bolo de ovos e de goma de mandioca, broas e sequilhos.

Agora entremos nas balas, e fica também uma sugestão para os fabricantes de bombons. A rapadura tem boa proporção de glicose, de forma a ser mais difícil de açucarar que seu similar de boa qualidade, principalmente se é este açúcar cristalizado, unicamente de sacarose.

Dá, portanto, balas mais estáveis e nutritivas, notadamente se for adicionada aos frutos sertanejos, de muito melhor paladar do que as essências desses bombons indigestos, que pululam no comércio.

Qual o menino caririense que se esquece da bala de imburama, de abacaxi, ou mesmo daquela de contra-erva? Já me ia esquecendo da cerveja matuta – o aluá. Que variedade, meu Deus! E quem fala de açúcar em sua composição? Só quando é transportado para as casas dos ricos. Há aluá de abacaxi, de ananás, de catolé, banana, milho, arroz, pega-pinto, miolo de pão, bolacha.

Quem bebeu um copo de gengibirra feita com gengibre, casca de lima de umbigo, canela e adoçada com rapadura, jamais esquecerá a boa cerveja de sertão. É muito comum no interior, principalmente para o uso da mulher que amamenta, a bebida chamada gibê, feita de água, rapadura raspada e farinha.

Ainda com o tradicional e bom alimento sertanejo faz-se o fubá de pipoca, de milho pilado, de castanha de caju ou de gergelim.

E nos doces, substituindo vantajosamente o açúcar, sem deixar no estômago aquela sensação de enjôo do produto puro e refinado. Doces de melancia, de leite e tantos outros. Quem não comeu, no sertão, um bom prato de imbuzada com leite e rapadura não pode dizer que o habitante do interior não possui pratos substanciosos e saborosas sobremesas! As outras cambicas de cajá, buriti e cajarana, estão no mesmo caso.

Além de todas essas variedades de alimentação, tendo por base a rapadura, o sertanejo ainda a utiliza com farinha seca, com pequi cru, carne assada, queijo e banana, e outras frutas. O café do interior quase só é adoçado com um bom naco da prata fina do Cariri. Mesmo na torrefação é ela adicionada aos caroços para dar-lhes cor mais preta e torná-los mais rendosos. Está a rapadura intimamente vinculada à vida sertaneja. Há alguns anos, o Instituto do Açúcar e do Álcool tentou restringir sua fabricação, exclusivamente em benefício das usinas. Mas a rapadura venceu a campanha galhardamente. Hoje já não é considerada alimento de inferior qualidade, só pelo seu aspecto exterior.

É o verdadeiro alimento integral da cana-de-açúcar e dentro da dietética moderna é muito superior ao grã-fino açúcar de pura qualidade”.

Excertos do livro de José de Figueiredo Filho, Engenhos de rapadura do Cariri, Rio de Janeiro: 1958

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