Tecnologia

Grãos pré-cozidos estão sendo testados no mercado

sexta-feira 23 de dezembro de 2005.
 
Prontos para o consumo em dois minutos. Parece impossível, mas é isso mesmo. Uma tecnologia criada na Unicamp permite que hoje esteja disponível no mercado o feijão e a soja pré-cozidos. O consumidor precisa apenas temperar o produto antes de comer. A aceitação dos dois produtos pelo consumidor está sendo analisada desde o dia 10 de novembro. O processo de pré-cozimento industrial de grãos foi desenvolvido durante as pesquisas de doutorado do engenheiro químico Franz Salces Ruiz, na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Prontos para o consumo em dois minutos. Parece impossível, mas é isso mesmo. Uma tecnologia criada na Unicamp permite que hoje esteja disponível no mercado o feijão e a soja pré-cozidos. O consumidor precisa apenas temperar o produto antes de comer. A aceitação dos dois produtos pelo consumidor está sendo analisada desde o dia 10 de novembro. O processo de pré-cozimento industrial de grãos foi desenvolvido durante as pesquisas de doutorado do engenheiro químico Franz Salces Ruiz, na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Ruiz explica que os grãos são pré-cozidos com vapor, sem colocá-los de molho na água, o que faz com que o número de nutrientes perdidos seja menor do que no processo tradicional de cozimento. “Para fazer o cozimento em casa, o tempo médio vai de 20 a 40 minutos na panela de pressão, dependendo do tipo de feijão. Dessa forma, as proteínas e vitaminas acabam sendo perdidas na água. O processo de pré-cozimento com vapor leva menos de 10 minutos e não há contato com água, ou seja, são poucas as perdas de nutrientes”, compara. De acordo com ele, não há alteração no sabor ou coloração dos grãos pré-cozidos.

Para que o pré-cozimento funcione, entretanto, o pesquisador esclarece que é necessário um rígido controle de qualidade da matéria-prima. “Apenas 50% do feijão que sai do campo é aproveitado”, diz. O motivo disso é garantir que todos os grãos sejam do mesmo tamanho e densidade, pois, somente dessa forma, todas as unidades vão estar no ponto certo de amolecimento e não umas ainda firmes e outras moles demais. Para que a uniformidade dos grãos seja mantida, eles passam por quatro etapas de seleção e lavagem antes de serem pré-cozidos.

Logo após o pré-cozimento, os grãos são congelados e embalados. Ruiz orienta que os produtos devem ser guardados no freezer à temperatura de 15 a 20 graus Celcius negativos. A recomendação é de que o consumo seja feito em até dois anos. Em casa, para consumir o produto, a pessoa precisa apenas temperar o feijão e fervê-lo por dois minutos. Ruiz declara que trabalha atualmente nos ajustes do processo para outros tipos de grãos: arroz integral, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Para cada uma dessas matérias-primas, Ruiz precisa adaptar as condições da máquina ao tamanho e forma das partículas, além de ajustar fatores como pressão e tempo de pré-cozimento. Ainda não há data para o lançamento desses novos produtos.

O início das pesquisas O engenheiro conta que decidiu investir na idéia de criar uma forma alternativa de processamento de grãos ao perceber as perdas nutricionais contabilizadas no processo tradicional de cozimento do feijão e o tempo desse processo. O desenvolvimento da tecnologia demorou quatro anos para se concluído. Durante esse período, Ruiz montou uma empresa, a Green Technologies, que ficou incubada na Incubadora de Base Tecnológica da Unicamp (Incamp) por três anos. Na época, a pesquisa teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e do Sebrae.

A tecnologia desenvolvida por ele foi transferida para uma empresa de produtos congelados, a Ati-Gel, em agosto de 2004. Essa empresa atua como fornecedora de restaurantes, hotéis e companhias aéreas. Em meados deste ano, a Broto Legal tornou-se parceira da Ati-Gel e passou a disponibilizar o produto ao consumidor final. “Acreditamos no crescimento do segmento de produtos fáceis de preparar”, argumenta a gerente comercial da Broto Legal, Thaís Storti.

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